El cafeto es un arbusto de la familia de las rubiaceas, de hojas perennes y puntiagudas de color verde oscuro y flores blancas con olor a jazmín. En estado silvestre, pueden llegar a alcanzar entre 6 y 10 m. de altura, pero en cultivo no suelen pasar de los 2 ó 3 m. El arbusto, con una vida útil de unos 30 años, comienza a producir frutos entre los 3 y 5 años después de su siembra. Los frutos, normalmente llamados cerezas, maduran en un plazo de 8 a 10 meses después de la floración. Cada fruto suele contener en su interior dos semillas, que son los granos de café. Cuando el fruto sólo tiene un grano, éste recibe el nombre de caracolillo. La cereza que contiene los granos adquiere un color rojizo cuando está a punto para ser cosechada. La piel roja envuelve una pulpa carnosa, bajo la cual hay una sustancia gelatinosa y azucarada que es el mucílago; éste protege a su vez una cascarilla denominada pergamino, dentro de la cual están los granos, envueltos por una película plateada.
El Café
Aunque existen cerca de 25 variedades de la planta del café, sólo dos de ellas se cultivan de manera comercial: las variedades ROBUSTA y ARÁBICA.
Cualquiera de ellas exige un clima tropical para su crecimiento, ya sea en las selvas africanas, en las planicies brasileñas o en las montañas de Centro y Sudamérica. El cafeto necesita grandes cantidades de lluvia y terrenos ricos en nutrientes y bien drenados (por ejemplo, los suelos volcánicos). Por su parte, los cafés Robusta se adaptan mejor al calor y humedad ecuatoriales, mientras que los Arábicas prefieren los climas suaves, como el de alta montaña, con temperaturas entre 15 y 24ºC.
Se considera que la calidad del café y la altitud a la que se cultiva están íntimamente relacionadas porque ésta incrementa la acidez del grano, mejorando su gusto al paladar, y porque el frío nocturno de la montaña ralentiza el crecimiento de la planta, lo que le permite alcanzar la plenitud de sus cualidades. Atendiendo a este factor, los cafés Arábica se designan con el nombre de Washed (Lavado), para los cultivados por debajo de los 1000 m; Hard Bean o High Grown (HG), entre 1000 y 1500 m. y Strictly Hard Bean o Strictly High Grown (SHG), en alturas por encima de los 1500 m.
